Normal
0
false
false
false
MicrosoftInternetExplorer4
st1:*{behavior:url(#ieooui) }
/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:"Обычная таблица";
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-parent:"";
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin:0cm;
mso-para-margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:10.0pt;
font-family:"Times New Roman";
mso-ansi-language:#0400;
mso-fareast-language:#0400;
mso-bidi-language:#0400;}
Семь секретов токийской кухни:
Секрет первый - японская кухня основана на
рыбе, сое, рисе, фруктах и овощах.
Классический японский обед - это кусок жареной рыбы, миска риса, вареные
овощи, суп-мисо, нарезанные фрукты на десерт и чашка горячего зеленого чая. В
Японии потребление риса на душу населения в два раза больше, чем в Америке, а
потребление соевых продуктов - в десять раз больше. Также японцы помешаны на
овощах. Особенно они любят свежую растительность вроде зелени, редиса дайкон и
баклажанов. В чести у них и крестоцветные овощи: различные виды капусты
(белокочанная, брокколи, брюссельская, цветная, кудрявая), а также кресс-салат.
А еще японцы регулярно употребляют в пищу водоросли: комбу, нори и вакамэ.
Молоко, сливочное масло, макароны, красное мясо можно встретить на столах
японцев лишь изредка и в небольших количествах.
Мисо - это ферментированная паста из соевых
бобов с добавленьем риса, ячменя, пшеницы, а также соли и воды. В каждом
регионе Японии есть свои вариант пасты мисо, которые отличаются не только
внешне - цвет пасты меняется от белого до темно-коричневого, но и по вкусу и
запаху. Период ферментации мисо от нескольких месяцев до 10 лет. Светлая паста
мисо готовится с использованием риса. Она бывает чуть сладковатой или не
сладкой. Оба варианта подходят для приготовления мисо супа. Красная мисо паста
хранится до 3 месяцев, подходит для мисо супа, а также для маринадов.
Секрет второй - японцы подают еду к столу
маленькими порциями в красивой миниатюрной посуде.
С детства японцы едят порции, которые на треть, а то и наполовину меньше
американских. "Хари хати бумнэ (Ешь не досыта)", - говорят японские мамы своим
детям. Еду принято пережевывать медленно, смакуя каждый кусочек. Но в этом-то и
вся прелесть - после домашнего японского обеда не остается чувства голода. В
Японии еда подается на тарелках, в чашках и мисках, которые годятся разве что
для младенца. Именно это существенно сокращает размер порций и, одновременно,
усиливает эстетическую привлекательность пищи.
Основные правила подачи на стол японского домашнего обеда:
- никогда не наполнять тарелки до краев;
- никогда не класть большие порции;
- каждый продукт должен лежать в отдельной посуде;
- чем меньше - тем лучше;
- каждый компонент блюда надо украсить так, чтобы показать его естественную красоту;
- еда должна быть украшена, но слегка;
- чем свежее продукты - тем лучше.
Секрет третий - японские блюда отличает
суперлегкость.
Японки чаще всего прибегают к таким видам обработки продуктов, как готовка
на пару, гриль, соте, варка или быстрое обжаривание на среднем огне.
Преимущество этих способов в том, что так сохраняется больше питательных
веществ. Здесь очень аккуратно используют приправы. Никаких блюд, обильно
сдобренных густыми сметанными или масляными соусами, либо от души посыпанных
специями. Вместо животного, сливочного масла или тяжелых растительных масел
японки готовят на небольшом количестве рапсового масла или даси - бульоне из
рыбы и морских овощей. Даси служит одной из основ японской кухни, его
используют как бульон для супов, соусов и приправ.
Секрет четвертый - японцы за каждой трапезой
вместо хлеба едят рис.
В Японии едят гораздо меньше хлеба, чем на Западе, и рис по-прежнему
является основой национальной кухни. Японцы съедают среднюю порцию риса почти с
любым блюдом.
Секрет пятый - японки знают, что такое
бодрящий завтрак.
Энергозаряжающий завтрак по-японски состоит из зеленого чая, чашки вареного
риса, супа-мисо с тофу и луком, маленьких листочков водоросли нори и, может
быть, омлета или куска копченого лосося. В Японии завтрак является самым
главным и, как правило, самым большим приемом пищи, поэтому домохозяйки
относятся к нему со всей серьезностью.
Тофу - соевый творог - пищевой
продукт из соевых бобов, богатый белком.
Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть, собственный вкус почти отсутствует),
что является одним из преимуществ тофу, и позволяет универсальное использование
в кулинарии.
Секрет шестой - японки без ума от десертов.
на свой лад.
Они обожают сладости, мороженое, выпечку, рисовые крекеры и пирожные из
фасоли. Но едят десерты гораздо реже и в очень малых количествах. Типичное
японское пирожное в три раза меньше своего американского аналога! Секрет
седьмой - японцы иначе относятся к питанию.
Японцы разумно относятся к еде, у них разнообразный рацион, и они не
подчиняются ограничениям и воздержанию, которые требуются для похудения. Японки
высоко ценят худобу, но не лишают себя любимых продуктов. Но когда японцы
перестают есть японскую еду, они толстеют так же, как и другие народности.
Еще один японский секрет - японцы много двигаются в течение дня.
Для этого они не ходят специально в спортзалы, но много поднимаются и
спускаются по лестницам, ходят в горы, ездят на работу на велосипедах. Именно
здесь была придумана модель ходьбы "10000 шагов", предлагающая проходить около
пяти миль ежедневно для поддержания здоровья.
Базовые навыки.
Не обязательно жить в Токио, чтобы готовить по-японски. Для японской
домашней кухни прекрасно сгодятся западная посуда, бытовая техника и продукты,
при условии, что они будут высокого качества. Докупить надо будет совсем
немного.
Вам потребуются:
- рисоварка,
- вок-сковорода,
- японский чайный сервиз,
- японская сервировочная посуда,
- миска для риса,
- миска для супа,
- два или три блюда диаметром 7,5-12,5 см,
- две или три миски 7,5-12,5
см и глубиной 2,5-7,5 см,
- два квадратных или прямоугольных блюда,
- три тарелки для приправ диаметром 5-7,5 см,
- миска для горячей лапши,
- поднос для холодной лапши с бамбуковой решеткой,
- чашка под соус,
- деревянные палочки и подставка под них.
Новые ингредиенты и приправы:
- хлопья бонито (сухие рыбные хлопья);
- дайкон (гигантский белый редис);
- японский круглый рис;
- японский чай;
- мирин (вино для приготовления блюд);
- мисо (паста из сброженных соевых бобов);
- соба (гречишная лапша) и удон (крупная белая пшеничная лапша);
- масло: рапсовое, из рисовых отрубей, кунжутное;
- рисовый уксус;
- рисовое вино (саке);
- морские овощи: хидзики, комбу, конбу, кобу (японская бурая водоросль), нори
(красная водоросль);
- гома (семена кунжута);
- сисо (ароматная трава, напоминающая мяту);
- соевый соус (сою);
- тофу (кусочки свернувшегося соевого молока);
- васаби. (Японская
разновидность хрена Wasabia japonica; относится к семейству
крестоцветных. Светло-зеленый корень высушивается, перемалывается и растирается
в пасту. Из него приготовляется очень острая приправа, которая традиционно
используется, как приправа к суши, а также во многих других японских блюдах.)
И не следует думать, что все перечисленное можно отыскать только в самой
Японии! Сейчас все больше супермаркетов торгуют японскими продуктами в так
называемых "этнических" отделах. Также существуют японские магазины, азиатские
рынки, лавки при ресторанах.
Семь принципов японской домашней кухни.
Принцип первый. Рыба.
Япония помешана на рыбе, рыба - это японское мясо. Японцы едят тунца в сыром
виде, суши из форели, тэрияки из трески, тушеную в мисо скумбрию, суп из мидий,
жареных гребешков, темпуру из креветок, осьминога, маринованного в рисовом
уксусе, и жареных кальмаров. Любимая рыба японцев - лосось. Японцы ежегодно
съедают по 68 кг
рыбы на человека (в других странах - не более 16 кг). А рыба содержит
огромное количество полиненасыщенных жирных кислот омега-3, которые защищают от
болезни Альцгеймера, сердечно-сосудистых заболеваний, ревматического артрита и
некоторых форм рака.
Принцип второй. Овощи.
Овощи всегда исполняют роль главного продукта в японском блюде. Овощи богаты
клетчаткой и сложными углеводами с высоким содержанием воды, они насыщены
витаминами и минералами, отличаются низким содержанием калорий и жиров, но
значительным содержанием клетчатки и антиоксидантов. Когда дело доходит до
домашнего приготовления овощей, японки придерживаются правила: все должно быть
свежим.
Принцип третий. Рис.
Рис присутствует на столе японца от рождения и до преклонных лет. Из него
готовят ритуальные и праздничные блюда, делают масло, уксус, саке, рисовая
солома идет на производство татами, бумаги, шляп, веревок. Но главная функция риса
- быть основой домашней кухни. Рис кладут каждому в отдельную посуду и подают
просто так, без соусов и масла. Японцы любят круглый белый рис, он долго
жуется, немного вязкий и пышный. Зернышки риса должны держаться вместе, но не
склеиваться.
Принцип четвертый. Соя.
Для японца просто немыслимо прожить день, не съев какой-либо продукт из
низкокалорийной, нежирной и богатой протеинами сои. В основном ее едят в виде
супа-мисо, кусочков тофу, соевого соуса или сброженных бобов натто.
Одновременно на японском столе можно встретить все три соевых продукта. Японцы
обогнали весь мир по потреблению сои. При этом японцы потребляют сою
преимущественно в натуральном виде, почти необработанную, например, в виде
тофу, мисо, эдамамэ и бобов натто, тогда как на Западе соя существует в виде
популярных соевых коктейлей, котлет, сырных пирогов из тофу и соевых
энергетических напитков.
Принцип пятый. Лапша.
Лапша - источник протеинов, клетчатки, цельного зерна и сложных углеводов.
Японцы обожают лапшу: собу, удон, рамэн, сомэн. Традиционные японские виды
лапши никогда не подаются ни с сыром, ни с кетчупом. Многие японцы едят лапшу,
причмокивая, как бы показывая, какое удовольствие получаешь от пищи. Токийские
лапшовые ресторанчики организуют доставку лапши на дом.
Принцип шестой. Зеленый чай.
Японцы пили чай на протяжении многих тысячелетий. Медицинские исследования
подтверждают его свойства сильного антиоксиданта и защитника от болезней, он
снижает уровень холестерина в крови, препятствует сердечным заболеваниям и
сжигает жиры. Но главное достоинство зеленого чая в том, что он отлично утоляет
жажду.
Принцип седьмой. Фрукты.
Статистика утверждает, что в целом в Японии едят не больше фруктов, чем на
Западе. Но здесь принято есть фрукты свежесорванными. Фрукты используют не
только в десертах, их добавляют в салаты и другие блюда. Употребление в пищу
фруктов вместо большого количества сладостей позволяет японцам избегать
источников транс-жиров. Большое значение придают в Японии оформлению фруктов: их
подают на изящных тарелочках из глины или фарфора, предварительно очистив от
шкурки и нарезав маленькими красивыми кусочками в форме цветов, звезд,
полумесяцев.
Рецепты
японской кухни.
ЧТО ЕСТЬ ЧТО:
Японский рис - коротко-зернистый, липкий рис. Большое содержания глютена
(клейковины) позволяет ему хорошо держать форму.
Нори (nori) - тонкие листы высушенных морских водорослей. Они обладают
хрустящей текстурой, но смягчаются от влаги в рисе.
Маринованный имбирь или Гари - тонко нарезанный маринованный имбирь.
Его подают на суши или сбоку на тарелке. (Домашний
маринованный имбирь)
Рисовый уксус обладает сладким вкусом. Его добавляют в рис для аромата и
чтобы он дольше продержался.
Васаби (wasabi) острая зеленая паста из японского хрена. Ее можно купить
в тюбике или в порошке.
ЗНАЙ И ЛЮБИ СВОИ СУШИ !
Футомаки (Futomaki) - большие рулеты, обычно с пятью начинками.
Нигири-зуши (Nigiri) - суши, которые лепятся руками, подаются на листьях
зеленого салата, а сверху на них кладется сырая рыба.
Темаки (Temaki) - скрученные руками кулечки нори, наполненные рисом с
начинками на ваш выбор.
Урамаки (Uramaki) - суши наизнанку - нори внутри, рис снаружи.
УКСУСНЫЙ РИС ДЛЯ СУШИ.
Также известный как Сумеши, этот рис используется во всех рецептах суши.
300 мл японского риса
2 ст л японского рисового уксуса
2 ст л сахара
1 1/2 ст л морской соли
1. Промыть рис. Замочить его в свежей воде на 10-15 мин, затем слить. Положить
в кастрюлю, добавить 345 мл воды. Накрыть, довести до кипения и варить на
большом огне 5 мин. Снизить огонь, готовить еще 10 мин пока вся вода не
впитается. Снять с огня, накрыть и оставить на 10 мин.
2. Переложить рис в большую миску. Смешать остальные ингредиенты и посыпать рис
сверху. Затем все перемешать и охладить перед тем как делать суши (см варианты
ниже).
ПРОСТО СУШИ.
Когда рис готов, можно
сделать это очень простое блюдо "Норимаки".
На 36 шт:
1 часть уксусного риса
3 листа нори, порезанных пополам
1/2 ст л пасты васаби
1/2 огурца, очищенного от семян и нарезанного на длинные тонкие полоски
подавать: соевый соус и дополнительно немного васаби и маринованного имбиря
1. Положить перед собой нори грубой стороной вверх длинной стороной к себе.
Сверху положить рис, оставляя каемку в 2 см от дальнего длинного края.
Фотография
2. В центр, на рис положить немного васаби, сверху положить длинную полоску
огурца.
Фотография
3. Сворачивать суши лучше на специальном бамбуковом коврике (см фото). С
помощью коврика закатать нори в рулет, так, чтобы огурец оказался в середине.
Старайтесь закрутить рулет туго, чтобы рис слипся.
Фотография
4. Закатать коврик до конца, убрать. Острым ножом обрезать кончики у рулета и
нарезать его на 3 части, потом каждую еще пополам. Повторить с оставшимися
ингредиентами.
Фотография
НАЧИНКИ
Начинять суши можно всем, чем хотите, важно только, чтобы продукты были
свежими. Если традиционная сырая рыба вас не очень привлекает, используйте
отваренную рыбу. Выбранные ингредиенты нужно нарезать очень мелко, чтобы они
легко закатывались:
- авокадо
- приготовленное мясо краба
- отваренные креветки
- обжаренный в масле тофу
- сладкие перцы
- обжаренный или консервированный тунец
- порезанный омлет
- копченый, вареный или консервированный лосось
- зеленый лук
- икра
КАК ПОДАВАТЬ
Японцы - признанные мастера изящной сервировки. Суши обычно выкладываются на
фарфоровые подносики с синим рисунком или подают на деревянных лакированных
блюдах. А между кусочками суши красиво смотрятся веточки зелени.
ЧТО ПИТЬ
Лучше всего - сакэ, традиционный
для Японии крепкий рисовый напиток. Обычно его подают теплым. Впрочем, его
вполне может заменить и жасминовый чай.
Жареная атлантическая скумбрия.
Ингредиенты: четыре кусочка филе скумбрии (по 110 г), 1 чашка мелко нарезанного
редиса дайкон (излишки сока отжать), 4 чайные ложки саке, 1,5 столовые ложки
рапсового масла или масла из рисовых отрубей, щепотка соли, слабосоленый соевый
соус.
- Положить филе в миску, полить саке и посолить.
- Разогреть масло на сильном огне, положить рыбу на сковороду. Жарить рыбу на среднем огне 4 минуты, затем перевернуть на другую сторону и жарить еще пару минут.
- Разложить по тарелкам кусочки рыбы, рядом - нарезанный дайкон. Полить по вкусу соевым соусом.
Даси.
Ингредиенты: 4,5 чашки холодной воды, 4 чашки крупных хлопьев бонито, один
лист комбу 10х10 см.
- Положить лист комбу в кастрюлю среднего размера. Залить холодной водой, довести до кипения. Как только вода начнет закипать, вынуть комбу, чтобы бульон не стал горьким.
- Засыпать хлопья бонито и увеличить огонь до максимума. После закипания отставить бульон на 2 минуты, потом процедить через мелкое сито.
- Бульон хранить в холодильнике не больше 2 дней.
Рыбное тэрияки.
Ингредиенты: 4 куска рыбного филе по 100 г, толщиной 1 см (лосось, полосатый окунь
или тихоокеанский палтус), 1 ст. л. рапсового масла или масла из рисовых
отрубей.
Для маринада: 2 ст. л. саке, 4 чайные ложки слабосоленого соевого соуса.
Для соуса тэрияки: 1 чашки мирин, 2 ст. л. слабосоленого соевого соуса, 1 ч.
л. сахарного песка.
- Приготовить маринад, смешав саке и соевый соус. Филе мариновать 10 минут.
- Приготовить соус тэрияки, смешав мирин, соевый соус и сахар.
- В большой сковороде разогреть масло. Кусочки рыбного филе промокнуть полотенцем, положить их на сковороду и жарить 5 минут, затем перевернуть и жарить еще 1 минуту.
- Выложить рыбу в большую тарелку.
- С помощью бумажного полотенца удалить излишки масла из сковороды, поставить ее на умеренный огонь и добавить соус тэрияки. Довести до кипения, убрать огонь до минимума и потушить соус в течение 1 минуты. Положить рыбу в сковороду, чтобы соус накрыл филе. Тушить в течение 1 минуты.
- Выложить рыбу на тарелки, сверху полить горячим соусом тэрияки.
Комментариев нет:
Отправить комментарий